Miếng Ngon Hà Nội - P1 - Phở

MIẾNG
NGON HÀ NỘI

Thăm
Thủ Đô Ngàn Năm Văn Vật, du khách chắc chắn phải thưởng thức “nghệ thuật ăn uống
trên đất Hà Thành”.

Món
ăn của miền Bắc rất phong phú với hương vị đặc biệt không đợi tới những món nấu
nướng cầu kỳ ; những món được coi là đạm bạc, vẫn có hương vị khiến cho người
khác miền nhớ mãi. Chẳng hạn như cà pháo, mắm tôm, dưa chua làm bằng cải bẹ hay
vỏ dưa hấu cũng là đặc sản rồi. Vì ăn một bữa thịnh soạn cho dầu với nhiều thịt
cá khác loại đi chăng nữa mà thiếu các món dậm này là thiếu hẳn hương vị của miền
Bắc.

“Miếng ngon Hà Nội” đã là câu nói nôm na về
nghệ thuật ăn uống tinh tế của người dân ta ở toàn miền Bắc nhưng thực tế tập
trung vào “đất nghìn năm văn vật” là nơi mà con người rất sống thực, thích nghi
với hoàn cảnh sinh củ của mình. “Miếng ngon” không đợi tới cao lương mỹ vị mà
chỉ cần có hương vị đặc biệt và làm khoái khẩu là được rồi. Đó là đặc tính cũng
đủ khiến cho người thưởng thức nhớ mãi. Chính mới là nghệ thuật... ăn uống.

Những
thức ăn của người miền Bắc như giò chả, bánh chưng, bánh cuốn, bún ốc, phở vân
vân, nay đã không còn tính chất địa phương nữa mà là món ăn... quốc hồn, quốc
túy, đến nỗi nhiều người nước ngoài khi đến Việt Nam đều đi tìm... phở, cũng
như nhắc nhở tới chả giò, nem chua của miền Nam.

PHỞ

Thiết
tưởng, nơi đây cần trích ghi lại một đoạn mô tả của nhà văn Vũ Bằng , trong “Miếng
ngon Hà Nội” coi như là một cách tả chẵn độc đáo và còn đầy nghệ thuật nữa, về
món phở cổ phong vị đặc biệt ở Hà Nội từ bao lâu nay :

“Phở
đối với một số người, không còn là một món ăn nữa mà là một thứ nghiện, như
nghiện thuốc lào, thuốc lá...

Ngay
từ đàng xa, mùi phở cũng có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa
Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa.

Một
cửa hàng bán phở là cả một bài trí nên thơ. Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm
quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm chín có, tái có,
sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có. Người
bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái
thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng,
bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một
bức tranh Tàu. Trông mà thèm ! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu mà
thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ngoài cũng thấy ấm áp ngon
lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được... Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn
phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để
mà ăn liều lĩnh. Vì thế người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm
dò, phải điều tra kỹ càng rồi mới ăn, mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể
tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành. Chính vì lẽ đó mỗi
người thường có một hiệu phở "của mình ”.

Cứ
nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ,
điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc, mấy lát gừng màu vàng thái mướt như tơ,
mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ mầu hoa hiên, vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu
sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể dùng màu sắc hơi dễ
tính, hơi bạo nhưng mà đẹp mắt.

Trên
tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bấy giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên. Ông
muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn, nạm, mờ gầu, mỡ tật, vừa mỡ vừa nạc, vừa
nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông".

Gần
đây cách “trình diễn ” một tô phở bò có “đổi mới theo thời thượng cạnh tranh”. Ở
đường Nguyễn Du thành phố Hồ Chí Minh, gần Công xã Pa-ri có một chỗ quy tụ những
“tay hàng phở” từ Hà Nội vào lập nhiều quán. Muốn cho thịt tái được mềm lịm môi
lưỡi thực khách, người nấu phở thường dùng dao bảng lớn bầm bầm rất kêu to, rồi
trở bảng đánh “Bẹp” vào miếng thịt bầm hai cái. Kỳ thật, dụng ý của người nấu
phở là... chọc kích thích cái dạ dày của thực khách bằng những âm thanh rõ kêu
này, cũng đồng thời như báo cho các hàng bên biết rằng “ta đang có khách kéo đến
xơi đây !

Xếp hàng ăn Phở

Từ
khoảng năm thập kỷ trước, phở cũng cải tiến nghề nghiệp, từ phở bò sang... phở
gà. Ở đường Hiển Vương, nay là Võ Thị Sáu, góc Pasteur Tân Định, thành phố Hồ
Chí Minh có nhiều hàng bán phở gà... rất trứ danh, bao giờ cũng treo lỏng nhỏng
hàng chục con gà luộc rướm mỡ khiến cho ai thấy cũng phát thèm. Tất cả cũng đều
xuất xứ từ nghề nấu phở của Hà Nội.

Danh mục :

• Miếng Ngon Hà Nội - P4 - Bánh cuốn Thanh Trì


• Miếng Ngon Hà Nội - P3 - Bún Chả


• Miếng Ngon Hà Nội - P2 - Chả cá Lã Vọng


• Miếng Ngon Hà Nội - P1 - Phở

By Ha Vu Mai.