Miếng Ngon Hà Nội - P3 - Bún Chả

BÚN
CHẢ

Đây
cũng là một món ăn đặc biệt, nổi danh được một nhà văn danh tiếng chú ý khen ngợi.
Trong “Hà Nội ba mươi sáu phố phường"
nhà văn Thạch Lam ở đất nghìn năm văn vật đã mô tả như sau :

“Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh
đường trong, bốn tỉnh đường ngoài chẳng có đâu ngon bẳng ở kinh đô. Ai cũng phải
công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ
ờ nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như
thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn
năm bửu vật đất Thăng Long, Bún chả là đây có phải không ?

Mà cảm hứng thế là chí
phải. Khi ngồi cuối chiều gió đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ
thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mở chả xèo trên
than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động
quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn nếu không nói là mê bún.

Thứ bún để ăn chả, sợi mảnh
và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải là thịt ba chỉ mà
phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái sao cái nước châm của các hàng bún
chả ngon thế ! Có lẽ vì họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không mặn, pha với
nước dấm hạng vừa, nghĩa là khổng quá chua. Cho nên thành ngon chăng? Nước chấm
ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt. Có thề thấm được cả bún, cả rau,
cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà.

Nhưng bún chả Hà Nội đặc
biệt có lẽ vì rau húng Láng. Chỉ vì có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem
trồng chỗ đất khác sớm chậm gì rồi cũng đổi ra mùi bạc hà cho nên bún chả thì
phải bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức"

Vũ
Bằng cũng có viết về bún chả trong "Miếng
ngon Hà Nội".

Có
hai thứ chả : băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng cả hai thứ
chả trong một chén nước chấm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị ngon thơm nhất là thứ
chả băm mềm “đi” với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu
cái mà dùng có nhiều hơn một tí cùng không thấy nản.

Có
người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế những bà
có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chá có thêm "một
thứ gì". Nhưng nhiều người không nghĩ thế và cho rằng tất cả nghệ thuật
làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy.

Và,
một điều đáng để ý rằng, tất cả món ăn Việt Nam, không riêng gì bún chả, cái
"ngon” sẽ được tăng phần nhờ ở nước chấm.

Ở
bánh cuốn cũng vậy. Và ngay cả với “bánh xèo” ở miền Nam cũng thế. Cho nên, pha
nước chấm là cả... một nghệ thuật, vừa là bí quyết.









Danh mục :

• Miếng Ngon Hà Nội - P4 - Bánh cuốn Thanh Trì


• Miếng Ngon Hà Nội - P3 - Bún Chả


• Miếng Ngon Hà Nội - P2 - Chả cá Lã Vọng


• Miếng Ngon Hà Nội - P1 - Phở

By Ha Vu Mai